聖調会 -聖徳調理師専門学校同窓会卒業生とお店紹介-

皮目をパリッと焼いた、オオメマスのマリネギリシャ風こだわり野菜の冷製煮込み添え

「個人店は、格闘技みたいなもの。常にファイティングスピリットを持ち続けています。」調理師を志した頃は、不器用だったという小林シェフ。そんな彼の店に、多くの人が遠くからも足繁く通うその魅力とは？

八重山そば(左)／さっぱりとしていながら深い味わいのスープ。上に乗せたかまぼこは石垣島直送。
ゴーヤチャンプルー(右)／おなじみ、沖縄の代表料理。苦味が苦手な人にもオススメ。

常連さんはもちろん、一人で来るお客様にも声をかけるなどして気を配り、若いスタッフをまとめ、人と人のつながりを大事にしているという児玉さん。「厨房を任されたからには自分の色を増やしていきたいですね。沖縄の伝統の味を守りながら、プラスアルファを考えて進んでいかなければと考えています。」と語る。

天然スッポンのスープ。寒風に凍えた体を芯から温めてくれる。

料理は気配りと「間」。だからお客さんが見えるカウンターにこだわった。「古くからのお客さんなら、好みに合わせて料理を変えられる。これはオーナーシェフでなければできないこと。」と話す。

山形屋を語る上ではずせないのが、地元産の良質なそば粉を使った十一そばだ。そばの香りと、だしを利かせ甘みを抑えたつゆが絶妙。

一言で郷土料理と言っても、そこには創意やたゆまぬ努力がある。「学校で基本を教わっても、それをどう工夫していくかは自分次第。私もそりゃあいろいろ試行錯誤したよ。」

●	福島県南会津郡下郷町大字大内字山本43
●	TEL.0241-68-2932
●	宿泊通常宿泊 1泊2食 7,800円・9,500円 (冬季のみ暖房費プラス200円) ※表示は税込価格です
●	料理山菜料理・岩魚料理・郷土料理・桜(馬肉)料理・手打ちそば等
●	URLwww.yamagataya.burari.biz/

地元の食材と、山から流れてくれる湧き水。特に「水が違うと、同じ材料を使っても味が全く違ってしまう」と浅沼さんはいう。そうしたものが、山形屋の本物のおいしさを作る最高の材料なのだろう。

夏目漱石や池波正太郎が訪れたことでも有名な、創業100年の老舗洋食店。新しい店構えになって5年になる。玉ねぎを一緒に炒めた秘伝のソースがおいしいハンバーグ

昔と変わらない良さを守りながら、これからの時代に取り残されない店づくりをしていきたい。これから調理師をめざす人たちへのアドバイスは「毎日が、修行の連続。夢を忘れないことが大切。」

日比谷公園を望む10階のフロアに、天高15mの開放感あふれるドーム空間。昼は緑を眺めながら、夜は宝石箱のような夜景を堪能しながら、季節感あふれる豪華な料理が楽しめます。またバンケットルーム、バーカウンターなどを併設しているのでパーティーにも利用できます。

学生時代のアルバイトからここでお世話になっていますが、入った瞬間に感じるお店の雰囲気と、クリスマスに初めて客として食べた料理のおいしさに惹かれ、ここで働くことを決めました。今はスープ専門。伝統のコンソメスープをぜひ召し上がってみてください。

シェフのいち押しはパリパリの薄生地がおいしいピザ(夜のみ)。一番人気は半熟玉子、ほうれん草、アンチョビの乗った「フィレンツェ」。

有名なシェフになるよりも、たくさんの人が集まってくるような居心地のいい店にしたい。自分が思った事を行動に移せるのが、オーナーシェフの醍醐味。「お客様に満足していただくためには、お客様の声に耳を傾けなければならないと気づきました。」

●東京都葛飾区金町2-18-1
●TEL.03－5648-5337